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El precio de la carne y el coronavirus

La formación de precios en cada mercado tiene sus particularidades y matices con realidades que van más allá de lo meramente estacional o coyuntural. Hoy la pandemia del coronavirus obviamente ha penetrado en el mercado de carne y ejerce presión sobre los precios.

02 abr, 2020


La formación de precios en cada mercado tiene sus particularidades y matices con realidades que van más allá de lo meramente estacional o coyuntural. Hoy la pandemia del coronavirus obviamente ha penetrado en el mercado de carne y ejerce presión sobre los precios. 
Algunos hablan que el consumidor debe soportar aumentos que llega, en algunos casos, hasta un 60%. Pero especialistas del sector productivo disienten en ese número y destacan un incremento que puede llegar al 6% puesta en puerta de la carnicería.
La consecuencia inmediata de estos números -y de esta disyuntiva- es que se han prendido luces de alarma en dos sentidos. Por un lado, desde el gobierno nacional, aplicando una resolución cuya finalidad es el incremento de controles, un nuevo sistema de información sobre las ventas desde frigoríficos y la inspección en carnicerías y supermercados. Por otro lado, desde los productores ganaderos que ven que la justificación del aumento de los controles (es decir, aumento desmedido en los precios) no condice con la realidad. Por ello, plantean el temor de una vuelta al pasado “guillermomorenista” en un contexto completamente diferente y complejo.

Para que no existan dudas, se está elaborando una propuesta desde el sector productivo para poder tener una realidad concreta por regiones donde los mismos actores elaboren un relevamiento para tener elementos que, si es necesario, contrarresten los datos que pueden surgir desde algún organismo oficial. 
En esta línea, la  Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), que integra la Mesa de la Carne, elaboró un trabajo donde realiza un pormenorizado análisis de los costos para que llegue un kilogramo de carne al mostrador de una carnicería.  
En primer lugar, veremos cómo funciona el mercado donde un 75% del producto llega al consumidor desde la carnicería que son abastecidas en un 75% por matarifes.

El largo camino del Mercado al mostrador
Tomando como referencia Liniers, durante el último mes el precio promedio de la hacienda cayó entre el 1 y el 2%. Esto se debe principalmente a la baja que han tenido los valores de los animales de exportación en la demanda mundial. Pero, si tomamos los animales que van a consumo interno, hubo un incremento que llegó, en algunos casos, al 13%. Según la CAMyA, el novillito de 360 kilos subió de $101,50 / kg el 2 de marzo a $112,50 el 25. La vaquillona de 360 kg se incrementó en igual período de $102 a $110. El aumento en el kilo vivo fue entre el 8 y 10%
Teniendo en cuenta esto, hemos comenzado el camino desde el Mercado al consumidor. El frigorífico tiene el problema con las curtiembres (que no retiran ni regalado el cuero) y otros subproductos como las achuras (que en su mayoría van a las parrillas que hoy están cerradas). Son dos rubros “de peso” que, al no poder venderlos, sus costos son trasladados al precio que va a la carnicería
Al animal vivo comprado en el Mercado, se calcula que le queda en hueso y carne (media res) el 57%. Ya le hemos sacado los subproductos. No nos olvidemos la adición del IVA … 10,5%.
Volvamos al ejemplo del novillito de 360 kg a $110/kg vivo. Se traduce a dos medias reses de 102,5 kilos cada una ($ 218 el kilo).
Siguiendo el informe de la CAMyA, para llegar a la carnicería, el frigorífico debe sumar las tasas e impuestos municipales y provinciales como así también el flete. La media res queda en la puerta de la carnicería a un valor que oscila entre los 220/230 pesos por kilo.
Ahora bien: el carnicero pierde un 21% de peso entre hueso y grasa y a esto debe sumarle sus costos impositivos, comerciales, laborales… 

Los Precios
Desde CAMyA avanzaron en su propia estimación de los valores promedio de referencia que varía según los gastos que debe afrontar y la rentabilidad que quiera obtener el carnicero.
Si bien los precios –y los cortes- corresponden al Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), pueden ser de referencia mientras avanzan los estudios regionales. Así, el osobuco, espinazo o azotillo se consiguen a $190 por kg, la colita o el peceto hasta $480 y el lomo a $550
En tanto, el asado y el vacío, clásicos cortes parrilleros argentinos, o la bola de lomo y la cuadrada (para milanesas) oscilan entre $360 y $400.


Conclusiones
Así las cosas en el mercado de carnes. Otra historia para analizar más adelante tendría que ver con el devenir de las bandas de tráfico de carnes. Aquellas que comienzan con el robo de ganado al productor (abigeato) y que venden sin controles el producto a un carnicero que a su vez, sin escrúpulos, los vende al consumidor al mismo precio que si hubiera pasado por la cadena. Atacar ese “mercado” debería ser central no sólo para el productor que se va afectado, sino también para cuidar la salud de la población y el bienestar y transparencia del mercado. 



Fuente: Santa Fe en Producción

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