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La cadena del trigo... que se hace harina

INFORME ESPECIAL.- La industrialización del trigo en Argentina se realiza ampliamente en todo el país. La provincia de Buenos Aires es la que concentra la mayor cantidad de plantas de molienda de este cereal; y a su vez, es la que posee la mayor superficie agrícola destinada a la producción primaria de trigo

10 abr, 2020

 La industrialización del trigo en Argentina se realiza ampliamente en todo el país. La provincia de Buenos Aires es la que concentra la mayor cantidad de plantas de molienda de este cereal; y a su vez, es la que posee la mayor superficie agrícola destinada a la producción primaria de trigo. En segundo lugar, Santa Fe no se queda atrás y también tiene su territorio con un despliegue de transformación industrial.
La molienda del trigo constituye el primer eslabón de la transformación industrial. Las industrias de segunda transformación adquieren harina para la elaboración de pan tradicional de panadería, galletitas y bizcochos industriales, pastas alimenticias frescas y secas, pan industrial de molde y/ o bollería o también se comercializa en forma fraccionada por 1 kg para su consumo hogareño. 
En el año 2003, el Decreto N° 597 del Poder Ejecutivo Nacional reglamentó la Ley N° 25.630 y transformó en obligatorio el enriquecimiento con hierro y vitaminas del producto destinado al mercado interno argentino. Salvo el otorgamiento, por pedido de la industria elaboradora de segunda transformación, de una excepción al cumplimiento de la Ley N° 25.630, todos los productos farináceos derivados deben elaborarse con harina enriquecida.


 Mercado Internacional 

Históricamente Argentina ha sido siempre un importante jugador en el mercado mundial de harina de trigo, y abastece año tras año principalmente a Brasil y Bolivia.
El mercado de la harina en términos de ingresos y volumen se espera alcance los USD 245 820 mil millones y 183,100.0 kilo toneladas, respectivamente, en el 2020.
El mercado mundial de la harina se divide en seis segmentos de aplicación: fideos y pastas, pan y productos de panadería, obleas, galletas dulces y saladas, alimentos balanceados (incluyendo alimentos para mascotas), aplicación en productos no-alimentarios (incluyendo los bioplásticos, biomateriales y pegamentos) y otros (en los que se incluyen los alimentos para bebés)
Por lo general, la harina de trigo se utiliza como ingrediente principal para pan y productos de panadería; con el aumento del ingreso per cápita y la sensibilización hacia los alimentos básicos de conveniencia, la demanda de pan y productos de panadería aumentaron en los últimos años. El crecimiento en el consumo de pan y productos de panadería, se debe a  factores como el aumento y penetración de la industria de comida rápida en la región de Asia-Pacífico y la creciente demanda de alimentos de conveniencia, debido a los diferentes estilos de vida.
El mercado mundial de harina ha sido segmentado en cuatro grandes regiones: América del Norte, Europa, Asia Pacífico y el Resto de Mundo. Por volumen, Asia Pacífico contribuyó con la mayor cuota de mercado en el 2013, que representan el 37,32 % del mercado global. Los bajos precios de venta de la harina y la alta densidad de población, es el motor de crecimiento del mercado de la harina en Asia-Pacífico. Por ingresos, Europa contribuyó a la mayor cuota de mercado en el 2013, representando un  32,32 5 del mercado global. El alto consumo per cápita de harina en forma de pan y productos de panadería y el aumento en el precio de venta promedio de la harina, son motores de crecimiento del mercado de la harina en Europa
  • Algunos de los principales actores del mercado son Ardent Mills de Canadá (Canadá), Archer Daniels Midland Company (Estados Unidos), The Associated British Foods plc (Reino Unido), ConAgra Foods, Inc. (Estados Unidos), General Mills Inc (EE.UU.), King Arthur Flour Company, Inc. (Estados Unidos), Hindustan Unilever Limited (India), Hodgson Mill, ITC Limited (US), White Wings (Australia) y Wilmar International Limited (Singapur), entre otros.
 El aumento de las preferencias de los clientes en los productos de panadería, mejora la demanda
El aumento de la urbanización en todo el mundo, el aumento de los problemas de salud relacionados con las harinas ricas en proteínas, el aumento del ingreso per cápita de la población mundial y el cambio de los gustos del cliente, son algunas de las tendencias claves que definen el estado actual del mercado de la harina a nivel mundial. El aumento del consumo de productos de panadería a base de masa, por parte de la población mundial, es otra tendencia que impulsa el mercado mundial de la harina.
Si bien el cambio de preferencias de los clientes ha llevado a un aumento global de la demanda de harinas regionalmente populares, como la de soja, maíz y arroz, la creciente preocupación acerca de las alergias y problemas de salud asociados con el uso de harinas con alto contenido de proteínas, ha creado importantes oportunidades para el mercado, ya que ahora se producen  harinas libres de gluten y bajas en proteínas. La desregulación de los molinos harineros por parte de los organismos gubernamentales de todo el mundo, también ha dado lugar a un floreciente mercado, al permitir privatizar los molinos harineros en la región de Asia-Pacífico.
  •  Principales productores mundiales en volumen: 
Trigo: Unión Europea (18,8%), China (18,1%), India (13,6%), Rusia (9,5%) y Estados Unidos (7,0%). Argentina participó con un 2,7%. 
Fuente: USDA, año 2018/19
 Principales exportadores mundiales en valor: 
Harina de trigo: Turquía (23,3%), Kasajastán (10,4%), Alemania (7,1%), Argentina (4,3%) y Bélgica (3,5%). 
Fuente: UNComTrade dataBase, año 2017
  • Consumo mundial: 
Harina de trigo: con un uso per cápita de trigo para alimento, es decir a través de su transformación en harina, de 117,7 Kg/hab/año en 2018/19, Argentina se posicionó dentro de los primeros cinco países del mundo con los valores más altos de trigo destinado a consumo humano (considerando el mercado interno más el externo). El primer lugar correspondió a Turquía con 210 Kg/hab/año, seguido por Egipto con 186,2, Kasajastán con 142,4 y Ucrania en quinto lugar con 111, detrás de Argentina. 
Fuente: DCA con datos FAO-AMIS Febrero 2019.

Asimismo los países que históricamente han demandado éste producto han incrementado su nivel de industrialización y requieren preferentemente el grano para procesarlo de manera doméstica. Argentina cuenta con capacidad de molienda ociosa y es autosuficiente en la producción de trigo. Para poder acceder a mercados en el exterior las empresas nacionales deben desarrollar estrategias de largo plazo que ante coyunturas adversas a veces son imposibles de sostener. También es importante el acompañamiento del Estado para mejorar las condiciones de ingreso de la harina de trigo argentina y la promoción comercial.

Mercado Nacional
La producción primaria de trigo se localiza fundamentalmente en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos. En las últimas campañas han ido creciendo en importancia las provincias del norte argentino.
La cosecha de trigo en Argentina se concentra en los meses de diciembre y enero. A mayo de cada año los servicios de Estimaciones Agrícolas de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria publican el dato de intención de siembra de trigo de la siguiente campaña, en este caso la 2019/20. Este cereal forma parte de lo denominado cosecha fina. 
La campaña 2018/19 transitó con la ocurrencia de heladas tardías que provocaron pérdida de superficie implantada, sobre todo en el sudeste bonaerense. No obstante, gracias a los buenos rendimientos pudieron ser compensadas parcialmente. Así, se estima un dato de producción final provisorio de 19,46 millones de toneladas y un total de hectáreas implantadas de 6,29 millones (aún no se encuentran disponibles las superficies sembradas por provincia). 

El trigo que se cultiva en Argentina en su mayoría (98,5%) es Triticum aestivum L. o Triticum vulgare, denominado trigo pan destinado a panificación.
Con un rendimiento industrial del 75%, la producción de harina de trigo demanda anualmente alrededor de 6 millones de toneladas de trigo pan mientras que el resto se transforma en un saldo exportable ya que no se utiliza como grano forrajero. 

Industrialmente se elabora harina de trigo “0000”, “000”, “00”, “0” y “1/20” con la correspondiente generación de subproductos como el salvado, el afrechillo y el gérmen de trigo. La harina tipo “000” es la más comúnmente utilizada por la industria panaderil tradicional en la elaboración del pan francés de venta al mostrador. La harina tipo “0000” más blanca, por su menor contenido de cenizas, se prefiere en la elaboración de productos de pastelería y confitería. Mientras que la harina tipo “00” va a ser requerida por la industria galletera para incorporar como parte de sus formulaciones donde interesa evitar la deformación de las improntas de las galletas.


Caracterización de la industria 
Del sector de la molienda de trigo pan participan un total de 140 empresas que se reparten 158 plantas con matrícula vigente a lo largo de todo el país. La más importante de todas las empresas dedicadas a la molienda de trigo concentra 11 establecimientos; dos empresas poseen cada una de ellas tres; cuatro firmas operan dos plantas cada una y la mayoría del sector, las restantes 133 empresas, únicamente cuentan con un establecimiento (Fuente: DCA con datos Padrón de operadores RUCA- Feb 2019). 

Consumo interno estimado 
Harina de trigo: 3.459.220 toneladas (77,7 kg/hab/año, dato 2018) 

Proyecciones 
Las exportaciones de harina de trigo no han logrado crecer en el volumen esperado por el sector. Los problemas de competitividad no han podido ser superados en su totalidad. Altos costos logísticos terrestres, de fobbing y de flete marítimo aparecen como las principales causas. Asimismo, el sector resultó impactado negativamente por la reducción de los reintegros a la exportación y por la restitución de los derechos de exportación. 

Tendencias 
  •  Molino de harina de trigo sustentable 

La provincia de Córdoba tendrá el primer molino harinero sustentable del país. Se inauguró a mediados de febrero de 2019 y producirá entre 21% y 25% de la energía total que consume con paneles solares. La empresa resolvió invertir $7 millones en 420 placas solares. La ejecución de los trabajos llevó alrededor de un año. 
El objetivo del molino -que produce 150 toneladas diarias de harina- es en dos años tener la mitad de su energía de origen solar, para lo que ya están planificando una inversión de similares características a la ejecutada (Fuente: La Nación- 4 Feb 2019). 

  •  Controladores electrónicos de molienda 

En marzo de 2019 se declaró obligatorio en Argentina el uso de los controladores electrónicos de molienda de trigo (CEMT). 
Mediante la Resolución de Agroindustria N° 84/2018, se establecieron primariamente las características técnicas de los equipos que posibilitan la transmisión on-line de la molienda, más el agregado de cámaras de seguridad, y medidores del consumo eléctrico, que permitirán que toda la información sea recibida en un Centro de Monitoreo para su análisis. Dicha Resolución se publicó en el Boletín Oficial el 21 de mayo de 2018 y se encuentra vigente.

El precio actual de la bolsa de harina es el mismo que en octubre de 2019
El director ejecutivo de la Cámara de Industriales Molineros, Federico Helman, aseguró que “si la bolsa de 50 kilos de harina sube $100, representa una suba que no llega a los $ 2 en el kilo de pan”. El tema precios merece una respuesta abarcativa por parte de los procesadores industriales. Empecemos por decir que el trigo representa casi el 80% del costo de la harina y que el precio de ese trigo es en dólares, ya que lo definen los mercados internacionales y no los molinos locales. Por otra parte, el valor del dólar en Argentina también es independiente y ajeno a lo que hagan los molinos. Si se le suma los otros insumos dolarizados, como las bolsas, los aditivos, los repuestos de la maquinaria que es casi toda importada, etc., se va a más del 90% de un costo dolarizado. Además se paga generalmente el trigo a 7 días, aunque se cobra la harina que se vende normalmente entre 30 y 60 días y, por supuesto, en pesos. 
Esto hace que, inexorablemente, cada vez que el trigo aumenta, sea imposible que no aumente la harina. Pero también es absolutamente cierto que cuando el precio del trigo baja, siempre baja la harina, eso es una constante debido a la sobreoferta que existe.


VER CUADRO 1

El mercado interno de harinas está siempre sobreofertado porque los molinos existentes pueden abastecer de harina al doble de habitantes de Argentina. Nunca en la historia de nuestro país el mercado de harinas ha estado desabastecido ni por un día. Eso provoca una competencia muy grande entre los muchos molinos que existen, que son más de 160.
Si se mira un gráfico del comportamiento de los precios de otros productos farináceos versus el precio de la harina, veremos que ésta baja y muchas veces no es acompañada por bajas en esos otros productos, debido a la competencia que existe en el mercado de harinas.


VER CUADRO 2


La harina representa entre un 13% y un 20% del precio del pan, dependiendo de los momentos. Hoy una bolsa cuesta lo mismo que en el mes de octubre del año pasado y en los meses de noviembre y diciembre su precio había bajado hasta llegar a alrededor de $900 por bolsa de 50 kilos Hay que tener en claro que si el precio de una bolsa de harina subiera $100, como ha ocurrido debido al aumento del precio del trigo, eso puede representar una suba que no llega a los $2 en el precio del kg de pan, y esto es aritmética pura. Seguramente el precio del pan aumenta por otras razones, pero el precio de la harina tiene por cierto una escasa influencia, al contrario de lo que mucha gente cree.

VER CUADRO 3





Fuente: Varias // Santa Fe en Producción

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